大家對傳統的四種基本味道：甜、酸、苦、鹹都應該非常熟悉。而Umami是日本的科學家識別出的第五種味道，稱為鮮味。與其餘四種味道一樣，鮮味亦是通過舌頭上的味覺接收器來分辨的。Umami這種特殊的風味來自谷氨酸(glutamate)及核苷酸(nucleotides)。大部份人都不能分辨出這種獨特的鮮味。Umami常被稱為品嘗食物後的回味留香或令人垂涎的味道。鮮味能與甜、酸、苦、鹹味互相配合，增加食物的美味。在基本的味道當中，甜味是熱量的來源如糖和碳水化合物; 鹹味的食物是礦物質的來源，讓我們體液的電解質得到平衡; 酸味讓我們能夠避開腐爛的食物; 苦味示意食物可能有毒性。Umami的成份是胺基酸，蛋白質的分子結構，是我們必須要的營養素。Umami是天然存在的物質。嬰兒在品嘗母乳的時候已接觸到Umami的味道，因為母乳含谷氨酸(glutamate)。很多天然的食物亦含豐富的Umami，包括蕃茄、香菇、海藻、魚蝦類、芝士等等。Umami的味道會隨著食物成熟的程度而增加，熟蕃茄比生蕃茄的谷氨酸(glutamate)含量較高，而更加鮮味。我們可於烹調中加入含豐富Umami的食物作食材，如利用香菇炆煮雞肉增加菜式的鮮味。此外，還可以減少用鹽或味精，減低鈉質的攝取量而達到低鹽健康飲食的原則。
作者為該學會執行委員邱嘉欣