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一般來說，將食物放入雪櫃有助食物保鮮，但如果把麵包放入雪櫃，拿出來時卻變得又硬又乾。想控制食物的防腐力其實要減低食物的水活度，一般引致食物發霉的霉菌需要的水活度數值約0.7，如果數值達0.8或以上，就連細菌都可以生長了！

麵包本身的水活度數值很低，最簡單的保存方法就是把麵包存放在室溫及乾燥的環境中，其實不需要放入雪櫃以低溫存放。雪櫃除減低環境溫度外，同時也起抽濕作用而令麵包中的水分流失，使麵包變得乾硬。但如果將剛出爐的麵包馬上放入冰格保存，水分會被冷凍成冰粒保存於麵包內，食用時從冰格取出解凍，就可吃到鬆軟的麵包。

如果看見麵包的一角有綠色的霉菌，其實整片麵包都已充滿了霉菌的菌堆，只是濃度不夠高，肉眼看不到而已，但這分量已足以讓吃下的人肚痛，大家進食時要留意食物衛生！

作者為香港營養學會執委